Топфотоп — здесь знаменитости общаются друг с другом и со своими поклонниками

5 February 2012

Рецепт хорошего плова. Национальность его безразлична.

Берется нога маленького барашка. Разговоры о другом мясе пресекаются сразу, ибо, на того, кто тут произносит слово "свинина" не стоит даже время тратить.
Пока 1 килограмм белого длиннозерного риса (Коричневый рис, как и желтая морковь - обычные дилетантские понты) вымачивается в воде, мясо следует отделить от костей и порезать кусочками по полтора-два сантиметра и отложить. А вот кости порубить пополам и вместе с жилками бросить в кастрюлю с парой литров воды, варить бульон лучше в помещении, на обычной плите.
Пока вы этим заняты следует организовать добровольцев почистить и порезать толстой соломкой три крупных моркови и две обычных крупных луковицы четвертькольцами. Это работа не для мастера, добросовестные помощники справятся вполне.
Затем мелко порезать 300 граммов курдюка и бросить в предварительно вымытый и раскаленный 5-7-литровый казан. Он, конечно, должен стоять на особой печке, на улице, и топиться деревянными чурбачками, ибо в помещении хороший плов не приготовить никогда.
Пока курдючное сало жарится, имеет смысл очень тонко порезать половину белой или красной луковицы, присыпать ее крупной солью и зирой. Через 5-10 минут "джеза" готова. Специальной шумовкой шкварки вынимаются и бросаются в компанию к луку и зире.
А вот далее следует исключительно точно соблюдать временной режим, чтобы жир не перекалился, а джеза не остыла: в кипящий жир вливается еще 200 граммов растительного масла. В наших условиях - рафинированного подсолнечного, ибо льняное и хлопковое - тоже понты. Пока смесь разогревается до 200 градусов (это минуты три!) следует быстро налить всем присутствующим по рюмке водки, с аппетитом хряпнуть ее и быстро закусить еще не успевшей остыть джезой.
Крякнув от удовольствия, можно вернуться к процессу готовки.
В раскаленный жир бросается морковь и лук, и при регулярном перемешивании жарится до легкой карамелизации (7-10 минут), затем аккуратно, все той же шумовкой, достается и временно выкладывается в миску. Затем в оставшийся жир добавляется еще граммов 100 масла, разогревается, и туда с шипением ныряет вся баранина. Мясо раза три в течение 10 минут перемешивается деревянной лопаткой до появления первого сока, затем казан накрывается крышкой.
Но через 5 минут крышку следует открыть, вернуть туда морковь и лук, перемешать, и, наконец-то, добавить соль и специи. Обязательны только зира, красный перец и барбарис, остальное по вкусу. Солить нужно так, чтобы на вкус было ощущение откровенного пересола.
А вот сейчас следует приготовить чеснок! 2-3 головки избавить от внешнего слоя шелухи, волосатой попки и серединного стержня. Теперь чеснок аккуратно, как на грядку, нужно посадить в кипящую массу.
А как там на плите наш бульон, не забыли? Его нужно срочно слить через дуршлаг и скорее нести к казану! Теперь залить его в "зервак" (пловная смесь без риса) ровно столько, чтобы торчали только вершки головок чеснока!
В качестве сюрприза сюда, кстати, можно положить порезанную айву или твердые груши, но это уже тогда, когда обычный плов уже наскучит. (Между прочим, плохие мальчики здесь иногда добавляют и анашу)
Теперь нужно слить воду с риса и аккуратно, ложкой, положить его ровным слоем на зервак. Обычно после этого сверху риса остается около 3-х миллиметров воды, это нормально. Вот теперь чурочки в печку следует подкладывать весьма осмотрительно, ибо огонь пора поубавить и снова закрыть крышку казана.
Ах, чуть не забыл, у нас же в дуршлаке лежат бараньи кости! Вот ими ни с кем делиться не стоит. Это "ништяки" повара! Мозг из костей нужно вытряхнуть на кусочек лаваша, посыпать крупной солью и закусить этим роскошным блюдом вторую за вечер рюмку водки. Остальные пусть пьют вхолостую и завидуют, пловщик имеет право!
Минут через 15 плов уже почти готов. Тут следует приоткрыть крышку и посмотреть - как он там? Если уже суховат, а рис еще жесткий, то нужно проделать несколько отверстий в верхнем слое и аккуратно влить на дно немного оставшегося бульона.
Через минут 10 плов, уже точно, готов, но для порядка следует еще немного потомить его, уже без огня. За это время вы, как раз, накроете на стол и, в предвкушении роскошного блюда выпьете третью рюмочку под порезанный белый или красный лук, сбрызнутый сладким уксусом и присыпанный красным перцем.
В моем случае предлагается японский маринованный имбирь.
А вот теперь крышку с казана следует снять, накрыть его большим блюдом и ласково перевернуть. Вместе с казаном поставить на стол, а потом снять казан, как огромную крышку... И тут придется, потупясь, имитируя смущение, снисходительно улыбаться, глядя в пол, ибо восторги окружающих будут выражаться громко и долго, несмотря на то, что они плов еще даже не попробовали, а только увидели и понюхали!
...Ну а чего тут дальше писать-то? Пора бежать за стол, пока эти дармоеды все не ухомячили!