Топфотоп — здесь знаменитости общаются друг с другом и со своими поклонниками

27 March 2014

Бефстроганов по-мировски

Помнится, в советских столовых было три дежурных названия, слово "блюда" употребить здесь не могу: бефстроганов, гуляш и поджарка. На вкус они были однояйцевыми близнецами, а иногда и внешне не отличались ничем. Что есть "поджарка", я сегодня выяснить в кулинарных справочниках не смог, а вот "гуляш" и "бефстроганов" - блюда совершенно разные, похожие лишь по исходному мясу - говядине.
О гуляше поговорим как-нибудь потом, а вот бефстроганов разберем сегодня же, и подробно.
Сластолюбец и гурман, граф Александр Строганов прожил длинную и вкусную жизнь, почти сто лет, и в старости совершенно не хотел отказываться от гурманских привычек, вследствие чего и придумал, как приготовить говядину, для которой сильные и крепкие зубы уже не нужны...
Как ему в старости препарировали дворовых девок, история умалчивает, а вот рецепт бефстроганова великий Похлебкин восстановил, моя мама блестяще освоила, а я чуток модернизировал.
Для начала: весь секрет бефстроганова - в нарезке мяса, а следовательно, нож должен быть исключительно острым. Собственно, у меня с некоторых пор вошло в привычку перед любой готовкой чуть выправить шеф-нож, для чего точильный камень (упаси вас бог от мусата или уродской "точилки"!) всегда лежит на столе.
Итак, режем говяжье филе (на вырезке не настаиваю, зубы пока есть) тонкими пластами ПОПЕРЕК ВОЛОКОН!
Затем каждый пласт - на тонкие длинные кусочки.
Посолим и поперчим мясо по вкусу и оставим пропитаться всем этим часика на полтора.
Затем порежем лук тонкими полукольцами. Много! На 1 кг мяса - 3-4 крупных луковицы.
Растопим в казане (собственно, можно и в кастрюле с толстым дном, но казан удобнее) 100 граммов сливочного масла, после чего бросаем туда мясо, перемешиваем в течение 5-7 минут на сильном огне и добавляем лук, продолжая перемешивать.
Когда будущий бефстроганов даст первый сок, добавляем туда "прованские травы" (не жадничайте) и закрываем крышкой, минут 10 потушиться.
Тут важно не передержать. Если бефстроганов тушить долго, мясо теряет свою нежность.
Следующий шаг - рюмка хереса! Пардон, забыл сфотографировать, но херес он и есть херес.
После этого - ложка просеянной муки, все аккуратно размешиваем и вливаем 400-500 граммов сливок. (В классическом рецепте работает сметана пополам с томатной пастой, да еще и без хереса и прованских трав, но потому и "по-мировски"!)
Вот здесь последний раз перемешаем, накрываем крышкой, дожидаемся, когда закипит и... нет, еще не подаем. Оставляем в покое минут на 20, а уж после этого - на стол!
Лично я люблю кушать бефстроганов с отварным рисом и маринованными каперсами.
И никаких "висок"!