Топфотоп — здесь знаменитости общаются друг с другом и со своими поклонниками

28 December 2012

Баранья ножка по-мировски со шпинатом

Я подавал это неделю назад, четырехкилограммовую ногу смели за полчаса! Утром хотел освежить впечатления - не нашел ни кусочка!
Свидетели и соучастники: Оля Пономарева, Лена Шаршак, Тимур Раджабов, Павел Сурков (из тех, кто здесь обладает даром речи и правом голоса))!).
Если у вас еще не решено, что готовить в новогоднюю ночь - даю "ноу-хау", вполне можно успеть, даже если пойти на рынок утром в воскресенье!.
А там следует купить ногу молодого (до 2-х лет) барашка. Важно: только свежего, мороженая баранина исключается!
У бывшего копыта мясо сантиметров на 7-8 отделить от кости, типа, "зачистить" лодыжку))) Момент как практический, так же и эстетический: тонкое мясо сразу же сжимается и не засыхает, спасая целую порцию, а чистая кость нужна.... Ну, потом поймете)))
За сутки до застолья ножку нужно подготовить, делается это так: сначала кладем ее на большой лист пищевой фольги и нашпиговываем 2-мя полными головками чеснока. Там обычно 10-15 зубчиков, каждый я режу пополам, так что в мясе нужно будет сделать около 50 проколов, распределив их равномерно.
Затем солим. На крупную ногу нужно примерно 1,5 столовых ложки крупной соли.
Потом - черный молотый перец, я трачу немного, половину чайной ложки, но это дело вкуса.
Дальше начинается самое главное: тимьян и шалфей. Не вздумайте покупать сушеный! Сейчас этого добра в хороших магазинах полно! Тимьян я обычно освобождаю от веточек, делается это просто: левой рукой крепко сожмите верхний кончик веточки, а правой зажмите чуть менее плотно и плавно проведите пальцами сверху вниз. Все листочки тут же облетят, вот ими и обсыпьте ножку с обеих сторон! А вот сейчас возьмите листья шалфея и аккуратно обложите мясо поверх всех других специй.
Ну и теперь аккуратно заворачиваем ножку в фольгу. Голая кость может торчать наружу. И вот в таком виде оставляем при комнатной температуре часов на 12-18.
На следующий день смотрим на часы. Ровно за 5 часов до застолья зажигаем духовку и НЕ РАЗВОРАЧИВАЯ! помещаем ножку в духовку. Температура 180-200 градусов. И... часа на четыре просто забываем про нее. Конечно, добрый повар не сможет сидеть где-то в соседнем помещении, а будет прибегать и смотреть на будущий шедевр... Ладно, смотрите. А то вы фольги не видели! Часа через два супруг (супруга!) беспокойно скажет вам, что пахнет горелым... Поблагодарите ее за бдительность, но беспокоиться не нужно: это выгорает на противне лишний мясной сок, который обязательно в каком-то количестве вытечет сквозь фольгу!
А вот продолжить работу нужно будет ровно через четыре часа! В этот момент полагается достать ножку, срезать верхнюю часть фольги и поместить мясо обратно в духовку. Я не люблю включать верхний гриль, за час ножка и так подрумянится, а вы, как раз, делом займетесь!
Пора готовить шпинат.
(На такое количество мяса потребуется, как минимум, 2 килограмма шпината, я же, по рецепту мамочки, даю пропорции на одну упаковку в 500 граммов, следовательно - все умножайте на количество упаковок!)
Опустошаем пакет со шпинатом (можно замороженным!) в сотейник, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь.
В это время берем половину средней луковицы, шинкуем ее, добавляем порезанный лепестками чеснок (3-4 головки), пассируем их вместе в русском масле до прозрачности и бросаем в сотейник.
Перемешиваем, вливаем туда 200 граммов 15-20% сливок, добавляем соль и сахар (по вкусу!) и тушим 20-30 минут. Как раз до момента полной готовности бараньей ножки.
А вот теперь нужно быть очень осторожными и аккуратными! Дело в том, что мясо стало таким мягким, что отделяя нижнюю часть от фольги и перекладывая ее на блюдо, вы вполне можете нарушить внешний вид блюда! А весь цимес в том, чтобы, не обращая внимания на обмороки гостей, одурманенных тонким ароматом шалфея и тимьяна, поставить блюдо на стол, и только тогда непринужденно взяться за торчащую голую кость и... под всеобщий "ах!" легким движением вынуть ее из ноги целиком!
Если все сделаете правильно, высшая форма удовольствия гарантирована еще до первого кусочка)))...
Ах, да. Под эту ножку отлично пойдет и холодная водка, и коньяк, и виски, и вино, и даже морс с минералкой!