Топфотоп — здесь знаменитости общаются друг с другом и со своими поклонниками

17 July 2014

Фазанятина из курятины

Раздался звонок, кореш сообщил, что товар доставлен. Запах порошка густо стоял в ореоле сознания. Никогда раньше так не колотило, но сейчас просто трясло. Безумно хотелось собрать силы и глубоким вздохом глотнуть дозу, да так, чтоб частички смеси, заполнив все носовые рецепторы, просочились в гортань и со слизистой опустились в желудок. Нам не знакома сила этого эффекта, но проскочила мысль - может натереть им десны. Даже не верилось, что двухмесячная ломка когда-нибудь закончится, и утихнет беспредельный гнев, от недавней покупки в известном сетевом магазине. Тогда первое ощущение было шоковое. Хотелось пхнуть ногой продуктовую тележку, чтоб все это дерьмо разлетелось по залу, разбилось, рассыпалось, разорвалось и помялось. А самим, благо от Новой Риги до Шереметьево без пробок двадцать минут езды, сесть в самолет и улететь отсюда на ...(теперь и не скажешь куда, с их законами). Но что-то сдержало. Однако тоска и депрессия не отпускали уже два месяца. За это время не раз вспоминались забытые вкусы деревенской пацхи абхазского села Леселидце, где прошли десятки лучших застолий начала восьмидесятых. Как положено, с батареей не убираемых со стола пустых бутылок, восьмичасовым сидением за столом, неумолкаемыми разговорами обо всем, что есть в этом мире, и сменой десятка, при тебе приготовленных, блюд. В эти два месяца ни один раз рисовалась перед глазами картина, когда-то регулярных, домашних соседских посиделок с грузинским мачо - папой одноклассницы нашей дочери и нашим большим другом. Слава богу, все живы, здоровы, только торчим по своим дачам, куда на пару часов по-соседски на мамалыгу с чачей, особо, не забежишь. В один из дней даже родилась идея сходить в какой-нибудь московский "Генацвале". Но если в "сетях" дурят, где гарантии ресторанов... Боимся, что мы излишне заинтриговали нашего читателя, а ведь всё очень просто: эти сволочи умудрились продать нам Хмели Сунели без Уцхо Сунели. За кого они нас держат? Так, за быдло бескультурное. Они думают, что мы слаще морковки в жизни своей ничего не видели. Так, мы вам скажем: "Они ошибаются".
Утром того дня мы долго спорили: сациви или чахохбили. И если Вы когда-либо делали грузинское кушанье, именно кушанье, так любят говорить истинные ценители грузинской кухни, то Вы должны знать, что Хмели Сунели - это набор сухих специй. В отличии от кари, их состав практически стабилен. Как правило, 12-13 позиций. Но всегда и везде в них должен быть пажитник, на грузинском языке Уцхо-сунели, своеобразный грузинский эндемик. И какое сациви или чахохбили без Уцхо.
Конец весны и жажда вкусить нектар трав нового сезона склонили нас к ЧАХОХБИЛИ. Все-таки сациви зимнее блюдо. Итак ЧАХОХБИЛИ или по-русски "фазанятина из курятины". Столь идиотский перевод можно сделать к строчке из меню советского общепита - ЧОХОХБИЛИ ИЗ КУР. По-грузински "хохоби" - фазан. Однако совершенно не обязательно, чтобы известное всему миру грузинское рагу из птицы, делалось из фазана. Не очень то и много их бегает по горным дорожкам грузинского Кавказа, да и мясо дикого фазана жесткое. Достаточно существует видов домашних птиц, заботливо выращенных человечеством для собственного пропитания, и давно уже не обязательно гоняться по горным тропинкам кавказских перевалов, чтобы насладиться птичьим мясом. Хотя дОлжно заметить, что и фазанов научились выращивать под крышей домашнего очага.
Вообще-то это большая редкость, что в доме кончились Хмели Сунели. Возможно, излишне увлекаясь последнее время Индией и вездесущим Дж. Оливером, куда-то задвинули банку, и зная, что все равно ехать в магазин, не стали искать. Вот и поимели: укроп с петрушкой, как главную грузинскую специю...В пакете с шикарной надписью "Хмели Сунели", каллиграфически в стиле мхедрули значилось: сельдерей, петрушка, красный перец, укроп и кориандр. Естественно, главное блюдо банкета отменилось, и вот сейчас оказия кореша должна была все урегулировать.
Вы поняли, что сегодняшний звонок кореша был второй. Первый раздался два месяца назад, аккурат в день "великой" покупки. Легкий на подъём кореш, продолжающий покрывать лаком когда-то им же заштрихованные белые пятна на мировой карте, позвонил и предложил смотаться на выходные в Грузию. Так, особо не болтаясь по городам и музеям, поесть хинкали, попить винца, подышать горным воздухом. Идея была отличная. Тогда мы ему ничего не сказали, совершенно не хотелось ещё кого-нибудь втягивать в нашу историю. Надо было решить пару домашних проблем, подбить кое-что на работе. Ох, уж, эти дела. Тысячу раз говорили себе ничего не загадывать. Вот и не сложилось. Поэтому любезное согласие друга, рискующего схлестнуться с коротко стриженными ребятами фитосанитарного контроля, было безумно приятно. Дожидаться выходных сил не было, договорились встретиться на работе. На сколько это было опрометчиво стало ясно, как только он вышел из автомобиля. Шлейф ароматов всех хинкальных Тбилиси и Кутаиси тянулись за ним столбом. Этот запах нельзя было перепутать ни с чем. Офис задымился. Уцхо Сунели заполнило все пространство.
К фермерам за курицей заехали по пути на рыночек. Что же творится в России с рынками? Где они бывшие Клондайки частных огородов и садов? Одна большая турецкая овощная база. Но об этом как-нибудь в другой раз. Хорошо, что где-то спонтанно ещё образуются пяточки бабкиного рукоделия, и, к нашему счастью, все три нужные нам травки наличествуют. Это кинза, реган и тархун. Для европеизированных товарищей переводим: кориандр, базилик и эстрагон. Разделываем курицу на десять частей. Есть несколько вариантов: равнокусочный (два окорочка, два крыла, грудка), экономный (с отделением голени, крыла и филе грудки), а есть, как получится. Последний самый лучший - он нестандартный. Творите. Разогреваем спецпосуду:). Раньше мы делали чахохбили в казане, но сейчас для этих целей используем нечто среднее между воком и глубокой сковородой. За все спасибо корешам. Это "нечто" покатостью своих стенок просто идеально для первого этапа приготовления нашего кушанья:). На языке профессионалов оно называется сухое обжаривание. Настройтесь: Вам предстоит за 10-15 минут, активно переворачивая, на значительном огне, без внешнего жира и масла, довести до полуготовности десять кусков курицы. Посуда, желательно, должна позволить сделать это одновременно. Золотистые кусочки, с небольшим потемнением в местах рваной творческой резки, выкладываем на отдельную тарелку. Советуем пользоваться здесь щипцами, а то порой думаешь - на черта они нужны. Режем мелко много лука, натираем на грубой терке морковь. На фотках мы раскрываем Вам наш маленький фирменный прибамбас: небольшую часть моркови и часть болгарского перца мы режем крупными полосками, это в готовом виде придаст некоторый самостоятельный вкус, да и сама картинка в тарелке станет поживей. Обжариваем лук и морковь на небольшом кусочке сливочного масла. Собираем все в воке (давайте, что ли, так его называть): курица, лук, морковь, болгарский перец. Доливаем стакан питьевой воды (но если Вы крутой кулинар и у Вас всегда есть свежий овощной или куриный бульон, или Вы супер крутой кулинар и у Вас всегда есть в морозилке замороженные кубики бульонов, - положите их). Тушим на медленном огне 40-45 минут. В это время: не очень мелко нарезаем зелень - большой пучок кинзы, большой пучок регана, полпучка тархуна. Не жалейте зелень, ее должно быть много. Очищаем томаты, традиционно можно их опустить в кипяток и затем почистить. Натираем их на той же грубой терке. Мельчим чеснок. И его тоже много. Засыпаем в вок, помешиваем, добавляем два-три листочка лавра, соль, перец и, о Боже, большую с горкой ложку Уцхо сунели. Постойте без движения пять минут, и великая Нирвана окутает Вас. Можно прикрыть крышкой, запах будет витать в кухне всю ближайшую неделю. Еще 30-40 минут и вещь готова. Единственное, решите какое место в Вашем рационе займет это блюдо. Если Вы хотите совместить первое со вторым, то добавьте после томатов еще воды (бульона). Но мы Вам скажем, что самый вкусный вариант - это холодное чахохбили, как закуска. Тогда жидкости должно быть не очень много, и на утро в холодильнике она примет вид желе.
Рекомендуя напитки, мы отойдем от устоявшегося уже варианта с виски, и предложим грузинское желтое вино. Например: цинандали. Вообще, грузинские вина это, безусловно, отдельная тема. Сегодня великие виноделы Италии, Франции, Испании, или молодые ребята Аргентины, Чили, ЮАР, владея современными технологиями, убежали вперед, как бы правильно сказать, навсегда. Но вот в сочетании с местной кухней грузины имеют право на существование.
Курица домашняя жирная - 1 штука.
Помидоры - 6-8 штук.
Перец болгарский - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 6 головок.
Кинза - 1 пучок
Реган - 1 пучок
Тархун - 1/2 пучка
Чеснок - 1 головка крупная.
Масло сливочное - 50 гр.
Уцхо Сунели - 1 ст. ложка с горкой.
Соль - 2 ч. ложки
Перец черный молотый - 1 ч. ложка
Лавровый лист - 2-3 лист.
Вода (бульон) 1-3 стакана
PS
Надеемся, что Вас особо не утомил наш незатейливый кулинарный юмор:):), и, уж, точно, не огорчило отсутствие в Ваших кулинарных арсеналах Уцхо Сунели, не нарушило размеренность Вашего бытия. Но с другой стороны, третьего дня ехали мы в машине и невольно стали слушателями познавательного шоу любимого с детства "Маяка" (эфир от 14.07.2014 20.30-21.00). Молодой, судя по всему талантливый шеф-повар, рассказывал о преимуществах различных специй, используемых в мировых кухнях. Весьма быстро стало понятно, что личные пристрастия юноши бродят по европейским едальням, иногда перемещаясь в объятия тайского благоденствия. Нельзя сказать, что удалось почерпнуть что-нибудь новенькое, но одно поразило сильно. В части вопросов слушателей прозвучала просьба рассказать о пажитнике и озвучить один-два рецепта. Маэстро был шокирован. Тихое блеяние о каком-то корне и непопулярности сего продукта выявило полнейшую некомпетентность кулинарного аса. Наверное есть в этом определенная закономерность, и сегодня восточный кус-кус вкуснее мамалыги, а шурпу и шиш-кебаб едят чаще, чем харчо и мцвади. Понятно, что это раньше все трудовое, мы Вам больше скажем: и частично тунеядствующее, население бывшего Советского Союза, раз в год, лежа на каменистых пляжах грузинского побережья Черного моря от Сочи до Батуми, укрепляло пошатнувшееся здоровья, кушая Хванчкару и жуя сладкую чурчхелу. А потом, по секрету, узнав у санаторного повара рецепт аджапсандали, по приезду, собрав в огороде всю детскую грядку с горохом, удивляло соседей, которые только на следующий год намылились в Сухум. Особо радостно, что впереди нас ждет великое состояние познания Латиноамериканской кухни, но очень жалко расставаться с хачапури, пхали и ткемали. Давайте не будет. Сделайте Чахохбили. Выпейте стаканчик грузинского вина.
Приятного аппетита.