Не продюсер, не музыкант, не автор песен, не телережиссер, не журналист. Однако, опыт посещений местечковых кухмистерских, районных рестораций и точек общественного питания высшей категории класса “Люкс” или “Красного гида Мишлен”, а также активное многолетнее участие в организации застолий на полянах Российской Федерации, странах ближнего и дальнего зарубежья, позволяют отнести меня к “хорошисту” в области познания величайшего из искусств – кулинарии.
Как еще можно читать
- Читать в Яндекс.Ленте
- Читать в Google Reader
- Подписаться на RSS
12 February 2014
- Горох и редька в Вашем обеде
-
Восемнадцать раз (не поленились - подсчитали)на протяжении восемнадцати лет представитель нашей команды оказывается в начале весны в германском городе Кельн. Зная, практически каждый местный ресторан, он давно уже не задается целью попробовать какую-нибудь местную экзотику, а целенаправленно движется в конкретную точку города, чтобы вновь ощутить вкус когда-то поразившего его блюда. При этом на 100% он уверен, что полюбившийся ресторан стоит на старом месте, в меню оно есть, а цена изменилась не более чем на 1-2%%. Довольно средненький на вкус и слабый по градусам пивной напиток верхового брожения "Кёльш" по-прежнему разливается в 200 граммовые стаканчики, хотя и подается лотами по 10-12 штук на компанию . Но понимая, что чистота мозгов на утренних деловых переговорах, по меньшей мере желательна, он радуется этому факту. А вот сдерживать себя в выборе заветного блюда необходимости явно нет. В этот момент, как правило, на Родине набирает силу православный пост, а у тебя есть все основания прикинуться странствующим воином. Ты уверенно тыкаешь пальчиком в меню, совершенно не заморачиваясь на каком языке тебе его принесли, - во всех случаях его порядковый номер хранится в твоей памяти. Заведение печатает перечень блюд на 10-12 языках, но в разных книжицах, а нам доставляет радость поразить официанта своим многоязычием, сделав заказ в каком-нибудь азиатском варианте. В первые два дня твоя память ещё хранит действительность российской земли, и тебе безумно хочется оттянуться горячим супчиком. Немцы в этом сегменте на редкость близки нам - есть из чего выбрать. Но то, что они творят с обычным горохом, все эти годы никак не укладывается в нашем сознании. Это -гениальный Erbsensuppe . Все попытки воспроизвести что-то подобное на Родине не приводят к полному желаемому успеху. Но из года в год, по возвращению, мы пытаемся его сделать. Вот и сейчас предлагаем вам вариант, который нам кажется вкусным. В конце рецепта вы не найдете четких пропорций, хотя порядок понятен. Дело в том, что мы продолжаем искать. Возможно и ваши комментарии этому поспособствуют. Особо интересно, что сегодня, подражая немецкой бережливости, мы делаем "два блюда в одном". Итак: суп гороховый и салат "Редька". К нашему большому сожалению, мы не инвестируем в свиное производство, в отличии от бараньего, поэтому вынуждены довольствоваться ассортиментом московских магазинов. Будучи хорошо информированные в организации коптильного производства с использованием жидкого дыма, выбираем копченую рульку особенно тщательно. Российский вариант отметаем ещё на входе в супермаркет, ищем немецкий или итальянский. Горох берем зеленый сушеный крупный колотый. Чем крупнее горошины, тем больше в нем процентное содержание растительного белка , а последующее дробление не влияет на качество продукта, но ускоряет его приготовление. Разделываем рульку: срезаем жирную часть, вырезаем постные кусочки. Из жирной части делаем шкварки с луком, постные опускаем в кастрюлю с водой. Также в кастрюлю добавляем порезанные лук и морковь и, конечно, сам горох. Из специй все очень скромно: соль, лавровый лист, перец горошком. Суп варим два часа. Пену надо снять. За это время горох должен, практически, раствориться. Это важный показатель, ибо наш рецепт не подразумевает блендерную переработку. Параллельно в шкварки натираем редьку. В классике, конечно, черную, но можно и зеленую. Салат больше ничем не заправляем, только сок редьки и растопленный жирок от шкварочек. В течение дух часов находим пятнадцать минут для выпекания сухариков. Рецепт простой : кубики черного хлеба, смоченные оливковым маслом и обильно присыпанные тертым чесноком в духовку при 180 гр. на десять минут. Суп едим с сухарями и большой ложкой ядреной нашей или английской горчицы. Пить, естественно, будем виски. В этот раз мы предлагаем вам весьма крепкий, с явной торфянностью, чистый островной напиток. Звучит звонко - Буннахабхейн. Мы специально сфоткали тыльную часть бутылки, чтобы показать крепость и один очень характерный и важный английский прибамбас. На бутылке стоит информация о количестве юнитов (доз) внутри её. В зависимости от своего возраста, пола, глубины беременности вы принимаете для себя решение, естественно, основанное на рекомендациях армии бесплатных английских врачей, сколько юнитов будет хорошо для вашего цветущего организма, и далее, не беря в голову, тупо, бомбите ежедневно эту норму. Везде - на вине, на пиве, на водке, на виски - вы найдете подобную информацию. В известных российскому человеку водочных измерениях один юнит - это 25 г этого напитка. В варианте Буннахабхейнского виски один юнит - это 21,6 г. Тут, кстати, редчайшее, с точки зрения математической вероятности, совпадение градусов с юнитами для стандартной бутылки. Просто игра цифр. Также не надо путать юниты с дринками. Дринки - это практически всегда для крепких напитков в Великобритании 20 г. Так вот эта бутылочка крупному растущему мальчишке, как наш юный шеф, на одиннадцать с половиной дней, по той причине, что его норма 4 юнита:):):).
43 комментария
@Сергей Миров, надо подумать и поговорить с ней.
@Сергей Миров, Сергей, я поняла, в чём наше .... ммммм..... концептуальное (хотела написать - коренное) различие:)
Я вопросы - "До какого состояния нужно жарить шкварки? Когда класть лук? Каковы пропорции? В горячие или чуть остывшие шкварки класть редьку? Перец, соль, еще какие специи?" - задала бы до того, как "Сделал, как понял. Мне не очень понравилось"))))), в первую голову для того, чтоб МНЕ вкусно было:), ну, и чтобы потом не пенять на того, кто рецепт дал:) Но у тебя абсолютно своя логика (мне понравилась фраза, сказанная одним товарищем на другом ресурсе - Логика - враг всякой дискуссии:)).
Хотя дорогу, если заблудилась за рулём когда, спрашивать тоже не люблю, упрямо по карте или GPS пытаюсь сама разобраться. В крайнем случае подруливаю к сотрудникам дпс:)))).
Никогда не задумывалась, как жарить лук, чтобы хрустящим был, всегда само собой получалось, хоть и редко это делаю. Карамелизация уместна, конечно, только вслед за Сталиком Ханкишиевым могу сказать, что в самом луке уже есть сахара, но процесс карамелизации и последующего хрустения сахаром можно усилить.
Вообще, думаю, хрустящим лук будет и без муки (сухарей) и без сахара, если его жарить, порезав тонко и подсушив предварительно, в кипящем масле, причём необязательно совсем уж малыми порциями. Главное, "запереть" сок, для этого подсушиваем, а потом убрать лишнее масло, для этого выкладываем на бум полотенце....
Даш, обычно у Андрея все рецепты детальны и подробны. Здесь я по привычке следовал буквальным указаниям и фотографиям, даже вопреки опыту и базовым кулинарным законам. Я думал, что наш теоретик совершил кулинарную революцию, но - увы - ошибся. Оказалось, что он на нее, таки, не способен. Базовые законы, все-таки, должны стоять во главе угла.
Базовые законы, все-таки, должны стоять во главе угла. - я согласная!:) это применимо ко всем сферам жизни:) а тебе бы всё революцию где-нибудь совершить:)))
Судя по тому, что я читала, теоретиком Андрея никак не назовёшь, по крайней мере, в сфере кулинарии, и написано вкусно:)
но у вас тут давнишние тёрки свои. не вмешиваюсь. молчу-молчу:)
@Частное мнение=Дарья, перечитай Андрея еще разок и внимательно: где там доказательства, что готовил ИМЕННО он? Переписать рецепт из интернета своими словами и сурков может.
Да и с фото те же вопросы...
Кроме того, у него беда с фантазией. Готовит строго по-написанному, как немецкий унтер-офицер с воинским уставом. А начитанность и нахоженность по кабакам из человека повара не делает.
@Частное мнение=Дарья, а насчет базовых законов в других областях...
Я самым главным считаю тот, что власть обворовывать народ не должна. А ты?
@Сергей Миров, ну, не знаю, жираф большой, ему видней:) но я склонна думать, что фотки таки его, и готовит если не он, то под его чутким ... объективом кто-то:))))
ох, Серёжа, Серёжа:) давай я не буду комментировать пассажи про фантазию и так далее:) не буду влезать промеж двух заклятых друзей:)
народ никто не должен обворовывать (ёпрст, еле выговорила, то есть еле написала, надо было скопировать), но все это успешно делают:) причём не всегда какой-нибудь народ обворовывает ЕГО власть:) Вот это уж совсем обидно:) Базовый закон сейчас во всём мире один - хищный. Причём вряд ли даже волчий. Думаю, что многие волки ... побрезговали бы себя так вести...
@Частное мнение=Дарья, ну, фотки-то, конечно, из его дома, но там дочь - профессиональный фотограф, а жена классно готовит, знаю. Он же при мне только однажды, лет 15 назад, испортил свиной шашлык. Все. С тех пор - только рестораны. Мишленовые)))
Показателен ведь пост Николая Харитонова по поводу шествия в поддержку задержанных "активистов". Сколько народу пришло их поддержать, Николай сам сказал. Жаль, что не услышали мы, сколько пришло тех, кто больше всех "оппозиционер". Думаю, что никого не было. У них другие дела, правильно....
Ещё сегодня сынишка чикатилы трогательный такой по телеку выступал. Майдановец, однако...
И ещё - базовые законы нет ничто без чёткой, логичной и последовательной системы. В этом всегда согласна с Михаилом, с одной стороны - здОрово, что какие-то здравые его предложения применяются, но совсем не есть хорошо, что они надёргиваются из контекста хорошей цельной теории....
@Сергей Миров, ну, и хорошо, что есть, кому готовить, кому фоткать, а кому в интернет выкладывать и рассказывать!:) Фотки-то не Мишленовые, а еводомашние, так что никакого криминала тут близко не стояло:) А всё остальное - ваши уже отношения, это вы сами разберётесь - большие, чай:)
Спокойной ночи однако уже:) Арбайтен завтра:)
Хрустящий лук- на очень большом огне. постоянно помешивая. но не до золотистого цвета. а да светло-коричневого. для ленивых- в муке обвалять. но это уже из другой оперы. так что с Дашей согласна полностью.Саша Айзенштадт в свое время научил еще одной штуке- еврейские грибы называется. добавить в поджаренный хрустящий лук яйцо и разболтать. правда. очень походе на грибы жареные.
cheap ray ban, http://www.raybanwayfarer.in.net/
softball bats, http://www.cheapbaseballbats.net/
burberry, http://burberry.outletnow.net/
christian louboutin shoes, http://christian.louboutin-outlet.net/
tory burch sale, http://toryburch.salesandals.net/
nike mercurial, http://www.soccer-shoes.org/
timberland boots, http://www.timberlandboots-outlet.net/
jordan release dates, http://www.retro-jordans.com/
tory burch sale, http://www.tory-burchoutlet.us.com/
tommy hilfiger outlet, http
ugg… читать полностью
marc by marc jacobs, http://www.marcjacobsonsale.com/
mcm backpack, http://www.mcm-bags.net/
mcm bags, http://www.mcmhandbags.com.co/
michael kors sale, http://www.michaelkors.so/
michael kors, http://www.michael--kors.us.com/
michael kors handbags, http://www.michaelkorsbags.us.org/
michael kors bags, http://www.michaelkorshandbags.org.uk/
michael kors outlet online, http://www.michael-kors-handbags.us.com/
michael kors outlet online, http://www.michaelkorsoutlet.ar.com/
michael kors purses… читать полностью
sujuan0914
air max zero womenair jordanmichael kors bags outletcoach bagscoach purses outlethttp://www.nikerosherunmens.comhttp://www.jameshardensneaker.orgcheap louis vuitton bagsLV Bagsmichael kors outlet storesnike zoom run the one james hardennike roshesnike flyknit racer oreonike air max theahttp://www.louisvuittonstore2015.comnike flyknit lunar 3http://www.airjordan4cement.comnike air max zerostefan janoski maxhttp://www.roshesshoes.comnike kyrie 1http://www.nikeflyknitlunar2… читать полностью
Для того, чтобы оставлять комментарии, вам нужно войти
или зарегистрироваться.