Топфотоп — здесь знаменитости общаются друг с другом и со своими поклонниками

27 August 2013

Брусничная поляна

Я, если честно, удивлён, что Сергей Геннадьевич Миров уговорил меня встать на тернистый путь овладения талантом удачного выбора продуктов, профессионального их приготовления и, главное, правильного их потребления (считаю всё это обязательными составляющими кулинарного искусства). Думаю, что вылезло наружу недалеко спрятанное тщеславие. Успокаиваю себя, что отношение к полученному титулу, как к авансу. Но с другой стороны, я, всё-таки, больше года боролся с дилетантизмом, который, иногда , на ТОРе лез из-под строк предлагаемых рецептов и, естественно, продолжу этим заниматься . Я долго думал от какого лица вести повествование на постах, и пришел к мнению, что буду это делать от первого лица, но множественного числа. Во-первых, чтобы не шокировать нашего бой-кухаря тем фактом, что теория иногда соседствует с практикой. Оставляю за ним, ласкающее ему душу нежное чувство, что всё предложенное вашему вниманию я сдул в интернете. Во-вторых, объективно, я никогда не делал всё сам в описанной выше последовательности действий. Даже если все готовил и закупал, то уж точно ел не один, а главное не мыл посуду. Поэтому - МЫ. Прекрасно отдаю себе отчет, что всё, что выплеснул на рецепты своего кореша за прошедший период, в многократном объёме, как при неожиданном порыве ветра, получу от всей команды назад. Но, всё-таки, немножко надеюсь на вашу снисходительность. Хотя , буду признателен за деловую критику . Полностью поддерживаю шефа в его борьбе за чистоту русского языка и готов молча, подобно двоечнику-второгоднику, потупив глазки, исправлять орфографические и стилистические ошибки. Чем ближе буду приближаться к законности ношения титула Таланта, тем строже прошу относиться к оценке информационного продукта, по средствам которого доводится до вас кулинарная мысль. Считаю, что огромное окружение близких нам людей профессионально владеющих фото и видео техникой, обязывает меня посещать их мастер-классы и регулярно консультироваться.
С уважением, Андрей Чернов, кулинар-теоретик.

Некоторую схожесть названия поста с ВЕЛИКИМ прошу расценивать ни как претензию на гениальность предлагаемого текста, а как величайшую значимость самой КУЛИНАРИИ.
... Долгожданный приезд родного человека неожиданно закинул нас в Ярославскую губернию, буквально на одни сутки. Грибная охота, о которой уже мечталось с середины лета, когда просочилась деревенская информация о первых лесных дарах, ожидалась богатой. Однако первый же местный абориген сообщил, что земля с июля сухая, народ бродит толпами, а лес с июля, когда счет боровикам шел на сотни, стоит пустой, конечно, не считая ягодного изобилия и змеиных узлов. Змеиными узлами величают живородящих гадюк со своими маленькими гадючками, свернувшимися в многонитеевые клубки и греющимися на солнце . Конец августа, начало сентября - дни их рождений. Нам не очень нравится в этот момент бродить по лесу (:(:. Однако крестьянская жилка к заготовкам заставляет пробежаться по опушкам, и хоть на капельку вздохнуть лесным воздухом и чего-нибудь наметать в корзинки. Понимая, что своими силами мечты о брусничном достатке на всех будущих зимне-весенних застольях не решить и помня, что мчась по пустой дороге переславль-залесского лесничества, мы видели вдоль неё стоящих очаровательных деффчонок:):) с полными бидонами, баллонами и ведрами ягод, принимаем решение свернуть ягодную дОбычу. Для общего представления о местах массового произрастания брусники, черники и клюквы сделан снимок типичного ярославского болотца. Цена на ягоды по трассе начинается с 450 рублей (13.65$$) за трехлитровый баллон брусники в районе Переславля и заканчивается в Тарасовке 700 рублями (21.23$$). Продавцы, на самом деле, - приветливы и по красно-синюшным рукам - не перекупщики. Синюшные потому, что собирали чернику сами и потому, что замерзли, продавая ее. Даже не хочется с ними торговаться, хотя объемы, включающие просьбы соседей и корешей, позволяют этим заняться.
Что касается второй составляющей предлагаемых рецептов, то в этом году этот популярнейший в мире фрукт -яблоко, попал в категорию бича и сорняка подмосковных садов и огородов, переплюнув традиционную абрикосовую чуму:):) черкасских хуторов. У меня сосед, не шучу, собрал уже три тысячи килограмм. Организовал газель, договорился с детским домом, пригласил ребят помочь собрать, и отвез им полный грузовик. Сегодня рано утром , проезжая мимо остановки я видел два полных мешка, оставленных на радость ожидающих автобус. Мои личные успехи в выращивании нью-йорского и битловского символов не такие значительные, но на варенье хватает.
Без Индии никуда! Щепка коры коричного дерева! Это гениальная специя! Где она, а где подмосковные яблоки и ярославская брусника. Ну, вот же, нашли друг друга. Вот, пожалуй и все, что нам понадобится. Да, еще конечно, вода. О ней можно очень много говорить, особенно при заготовках, но пока ограничимся рекомендацией обойтись без хлорной составляющей.
Итак перейдем к рецептам. Некоторую схожесть названия поста с ВЕЛИКИМ прошу расценивать ни как претензию на гениальность текста, а как величайшую значимость самой КУЛИНАРИИ.
Предлагаем вашему вниманию два супер простых блюда, но настолько вкусных, и часто необходимых в дальнейшем для приготовления сложных кулинарных комбинаций, что настоятельно рекомендуем поколдовать над ними. В выборе именно их для дебюта есть маленькая хитрость. Сделав, сразу не попробуете. Они должны настояться. Особенно второе. Значит сразу не выгоните.
Бруснику перебираем, моем (обязательно, т.к. в ней в силу песчаных территорий произрастания всегда много этого самого песка) и высушиваем (крутим в полотенце или вертим в специальной сушилке). Да, Вы, пж., если, что-нибудь будет не ясно, спрашивайте. А то, это в первый раз меня не ограничивают в объёме текста. Дальше будет все строго. У Мирова не забалуешь. Да, я и сам понимаю, что многое можно опускать. Моем, сушим и нарезаем дольками яблоки. Все перемешиваем в кастрюле (медный таз был бы по-круче, но в этот раз сделаем в кастрюле, хотя, в силу своего происхождения и их ТУ, она соответствует нашим медным тазам; вся эта история с медью важна при классической многочасовой варке, а наш вариант сойдет и в кастрюльке). Засыпаем сахаром. Ждем 8-10 часов. На дне появился обильный сок. Варим. Процедура следующая: доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим 5 минут, держим паузу 2-3 часа и все повторяем опять. Снова выдерживаем паузу, доводим до кипения, кипятим 5 минут. Итого мы проделали три раза ряд последовательных действий. Корицу положили еще при первой варке и по окончанию при розливе по баночкам изъяли ее. Пенки, столь любимые мальчишками и девчонками, при таком методе не образовались. Жаль. Состав: Брусника - 1500 г, Яблоки 1200-1300 г, Сахар - 2000 г, Корица - 2-3 щепочки.
Второе блюдо еще проще. Это моченая брусника. Существует множество вариантов, основная масса которых вертится вокруг уксусной составляющей. Ни в коем случаи. Брусника тем и гениальна, что она содержит достаточно своего собственного консерванта. Перебираем, моем, сушим, укладываем в банки на 4/5. Готовим 20% сахарный сироп, немного остужаем его и заливаем в банки по самый верх. Закрываем п/э крышкой. В банку объемом три литра войдет 1200-1300 мл сиропа. Стерилизация банок нулевая. Банки можно хранить и при комнатной температуре. Тогда возможно более активное брожение в первые 10 дней. Что-нибудь подложите. Мы же сразу убираем в прохладное место. Хотя в прошлом году не убирали. Короче, рецепт для рук, растущих из любого места. Цвет этого божественного напитка виден на фотке. Это, естественно, прошлогодняя заготовка. А вкус первого слива (действия следующие: когда наступит долгожданный день вскрытия, сливаем в кувшин половину и разбавляем почти 1 к 1 с водой, аналогичные действия проделываем и с оставшимся нектаром в банке) - фантастический. В тяжелые неурожайные годы, мы разбавляли до 5-6 раз. Незначительная горчинка, терпкость, кислинка, вперемешку со сладостью, останется во всех разбавках. А что говорить о самих ягодах. Это лучшее, что можно придумать к тяжелым зимним мясным блюдам. Не будем раскрывать всех секретов, но о моченой бруснике, если Миров не лишит голоса, вы еще услышите в наших рецептах.